Sushiball … un sushi ai piedi del Monte Bianco, già segnalato dal Gambero Rosso

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Sushiball Srls
Via Circonvallazione, 48
Courmayer (Ao)
www.sushiball.it

Non so se mi capiterà mai di andarci, ma so che adoro il sushi, quando è ben fatto, so che adoro la Val d’Aosta, so che adoro il Monte bianco, so che … mai dire mai.

Sushi e bollicine vista Monte Bianco

Per interpretare al meglio la tradizione giapponese, solo pesce fresco di altissima qualità, prodotti di eccellenza nazionali e del territorio e una cantina curata dal patron Marco Salvato bottiglia per bottiglia. Nell’atmosfera frizzante di un bistrot inaugurato poco più di un anno fa a Courmayeur e subito premiato dal Gambero Rosso

Il sushi è arrivato a Courmayeur. Nato a fine 2015 da un’idea di Marco Salvato – chirurgo orale milanese con una forte passione per il pesce crudo e le bollicine – Sushiball è il locale che mancava, un modo nuovo e dinamico di interpretare il momento dell’aperitivo e quello della cena abbinando una selezione di vini e birre di eccellenza a sushi e sashimi tradizionali top quality. Ma anche il posto giusto per un take-away d’eccezione, una festa privata, un evento aziendale o un mini corso di sushi. L’atmosfera è quella accogliente quanto informale di un bistrot contemporaneo dal ritmo giovane, ma curato con stile in ogni dettaglio e adatto a tutte le età, nel contesto unico di una location con vetrate e uno spazio esterno che si affacciano sul Monte Bianco.

Materie prime di qualità elevata in un ambiente semplice. “Non amo stare a tavola per ore nella formalità di molti ristoranti, che spesso curano eccessivamente il design e la mise en place senza dare la giusta importanza al piatto oppure puntano ai grandi numeri, confessa Salvato. Ecco perché, per offrire ai miei ospiti la miglior esperienza di gusto, ho scelto di creare un bistrot con un massimo di 40 coperti, di cui una piccola parte direttamente al banco sushi, mentre la presenza di un divano spazioso e comodo aiuta le famiglie con bambini in età non adatta agli sgabelli da bistrot e ai tavoli alti. La mise en place è essenziale, non si paga il coperto, i calici da vino sono l’unico particolare da ristorante formale”.

E proprio grazie alla sua fisionomia da piccolo bistrot con servizio take-away, Sushiball si è aggiudicato il premio regionale per la Valle d’Aosta della guida Street Food d’Italia 2017 del Gambero Rosso.

Sushiball, pesce crudo e bollicine. Tradizione giapponese e maestria francese (ma anche italiana), si incontrano in Valdigne a Courmayeur. Come leitmotiv, un saldo legame con il territorio, che si esprime attraverso la scelta di materie prime nazionali e abbinamenti insoliti con prodotti locali. Così, per esempio, nel roll Skyway il salmone viene accoppiato allo stracchino prodotto a Courmayeur da Fratelli Panizzi, lo stesso produttore che firma la robiola vaccina utilizzata con il branzino per il Mont Blanc e lo yogurt alla vaniglia adoperato per i dessert.

Parola d’ordine: eccellenza. Dal momento che la bontà di un piatto comincia dalla qualità della materia prima, Marco si occupa personalmente della selezione dei fornitori, quattro diversi solo per il pesce, con consegne tre volte alla settimana. “Utilizziamo solo pesce fresco (non decongelato), precisa con orgoglio Salvato: tonno rosso del Mediterraneo pescato a lenza (che arriva intero eviscerato e che provvediamo noi a lavorare); branzino allevato oppure pescato in Italia (qui la differenza la fa la pezzatura: allevato fino agli 800-1000gr, sopra i 1000gr solo pescato in Italia); salmone allevato in Norvegia; gambero rosso di Mazara del Vallo abbattuto all’origine per mantenere tutte le proprietà organolettiche (poi trattato in acqua, sale e ghiaccio, massaggiato, per tornare a una freschezza assoluta) e gambero argentino L2 ed L4 abbattuto all’origine, che cuociamo al vapore”.

Perché abbinare lo champagne al sushi? “In linea con l’attuale tendenza del mangiar sano – spiega – il sushi è sicuramente uno dei modi migliori per unire gusto e salute, sempre che non venga accompagnato da un cocktail, come invece spesso avviene. Secondo la tradizione giapponese, l’accostamento perfetto è con il matcha, una varietà di tè verde dalle speciali proprietà antiossidanti, che noi serviamo ma solo a chi accetta di adattarsi alla cultura nipponica. Ecco allora che lo champagne, o un bicchiere di ottime bollicine italiane, diventa un’alternativa possibile, uno sfizio concesso: un modo di trasgredire senza eccedere e di esaltare il gusto del cibo, tenendo presente che in tutto il mondo normalmente il pesce crudo viene abbinato proprio al vino bianco”.

Far scoprire nuove etichette e nuovi abbinamenti. Questo è l’aspetto che rende Sushiball veramente unico, anche per quanto riguarda il rapporto qualità-prezzo. Bere Champagne al prezzo dei più noti Franciacorta, così come avere in carta produttori di Franciacorta o Alta Langa, vere e proprie chicche, sono stati i driver del successo di questo primo anno di vita del locale. Un traguardo raggiunto con molta soddisfazione da Marco, che si reca personalmente nella regione francese della Champagne – da Avize a Reims, un mondo incredibile di piccoli produttori da generazioni che fanno dello Champagne una ragione di famiglia – alla scoperta di etichette non presenti sul mercato italiano, come il Waris Hubert Grand Cru Chardonnay, uno champagne 100% Chardonnay, dal gusto peculiare ottenuto con un passaggio nel legno e il Carole Noizet Perle Noire (100% Pinot Nero), oppure etichette poco diffuse, come il Serge Mathieu, del dipartimento dell’Aube.

Il menù si rinnova periodicamente e varia in base alla stagionalità degli ingredienti. Se in estate una delle proposte più apprezzate è uramaki con branzino, pomodorini pachino e olive taggiasche, per l’inverno, oltre alla tempura croccante, va per la maggiore un roll ripieno di branzino crudo e avocado, ricoperto di tartare di crostacei (a base di gambero, granchio, astice) cotta al vapore e poi crispata a fiamma, conclude il tutto una salsa a base di mandarino e mango asiatico. Un’altra novità è uramaki con salmone e misticanza all’interno ed esternamente, sopra il riso, il gambero rosso di Mazara del Vallo.

Senza glutine. Esclusi la tempura e l’utilizzo di salse a base di soia classica, tutti i piatti del menu sono gluten free.

Il piacere di accogliere tutti. Quella di Sushiball è una clientela trasversale: dalle famiglie con bambini ai ragazzi amanti del sushi; dai teenager che lo scelgono per un aperitivo o una cena semplice ai giovani che amano viziarsi con lo champagne. Ma anche over 50 che apprezzano il “crudo” ma necessitano della forchetta, stranieri che si stupiscono di assaggiare un sushi di altissima qualità a un’altitudine di 1.224 metri e qualche vip di passaggio a Courmayeur, come Alena Šeredová, Pippo Inzaghi, Alessandro Cattelan e Colin Firth, che il giorno seguente ha recapitato a Marco un messaggio per fargli sapere che a Londra così non aveva mai mangiato. La chef stellata Maura Gosio del ristorante Petit Royal del Grand Hotel Royal e Golf di Courmayeur, invece, è tra i clienti abituali, a riprova che Sushiball non mira solo ai turisti, ma anche e soprattutto alla fidelizzazione degli avventori del luogo. “Fin dall’inizio mi sono proposto di puntare più sulla clientela locale, e non tanto su quella turistica, precisa Salvato. Certamente durante le feste c’è un afflusso maggiore, ma a me interessa lavorare tutto l’anno. E devo dire che il successo è stato immediato. Il sushi qui mancava completamente e la gente del luogo ne è rimasta entusiasta”.

Un nuovo indirizzo per gli event manager. Sushiball è catering e spazio per eventi, che mette a disposizione, oltre alla sala interna, anche un’area espositiva esterna di circa 60 metri quadrati, con vista spettacolare sul Monte Bianco. Tra gli eventi finora ospitati: Kusamono Bonsai – Sushiball meets Moss Ball, workshop dedicato alla scoperta e alla creazione di kusamono, le raffinate composizioni erbacee giapponesi, con aperisushi a tema.

A lezione di sushi. Per chi vuole impratichirsi nell’arte del sushi, sono previsti corsi one-day per piccoli gruppi (massimo 8 persone) dove, sotto la guida dello chef, si impara a tagliare il pesce e a comporre il piatto. Chiude la giornata la degustazione delle pietanze preparate dagli aspiranti sushimen, alternate a proposte della cucina.

Chi è Marco Salvato

La storia di Marco Salvato è quella di un chirurgo orale che vive fra Milano e Courmayeur – dove da qualche anno si è trasferito 5 giorni su 7 – assecondando allo stesso tempo la sua passione per la medicina e quella per la buona tavola. Nato e cresciuto a Milano – classe ’74 – in una famiglia di medici da tre generazioni, consegue la laurea in Odontoiatria e Protesi Dentaria a pieni voti, con nota di merito. Al servizio militare svolto nell’Arma dei Carabinieri, seguono la specializzazione in Ortognatodonzia, il master in Padodontologia e Impiantologia e la specializzazione in Chirurgia Odontostomatologica. Ottiene incarichi come tutor universitario, ma in seguito preferisce dedicarsi esclusivamente alla libera professione, portata avanti fino a oggi presso lo studio di famiglia, a Milano, e in collaborazione con altri studi.

La decisione di cambiare stile di vita è del 2012, quando si trasferisce a Courmayeur, riducendo l’attività di libera professione a tre giorni settimanali “per vivere meglio, anche a costo di guadagnare meno”, come lui stesso afferma.

Da sempre appassionato di diving, sci, calcio, palestra ma soprattutto viaggi, ha un debole per il buon cibo, che però deve essere anche sano. Le cene a base di sushi da Basara, a Milano, lo fanno innamorare della cucina giapponese, “perché è quella che meglio di tutte riesce a coniugare gusto e salute”, dichiara. Da qui, il primo pensiero di aprire un proprio locale, che abbini il sushi di alta qualità con le bollicine, altra sua grande passione, in un luogo che sia un punto d’incontro fra un ristorante, un bistrot e un’enoteca.

Il progetto Sushiball nasce in forma embrionale nella primavera 2015, dopo una cena a base di sushi in valle. “Per chi, come me, ama il crudo e vive in Valle D’Aosta, dove la tradizione e la cultura culinarie vanno in altra direzione – prosegue – non è facile trovare pane per i propri denti, letteralmente. Quindi ho pensato di creare io il locale che cercavo, a due passi da casa. Un’esigenza che è diventata la mia scommessa personale: aprire un bistrot a Courmayeur che offrisse a tutti il meglio del sushi. L’abbinamento con le bolle è arrivato dopo, come uno sfizio, un modo di viziarsi”. L’idea si concretizza con l’apertura ufficiale al pubblico il 3 dicembre dello stesso anno, con uno staff formato al Basara e la supervisione costante di Marco, “coinvolto al 110% nella gestione del locale”: dalla scelta dei fornitori alla comunicazione sui social, dal rapporto con il cliente alla carta dei vini, di cui si occupa personalmente anche al tavolo.

L’attenzione per il territorio lega come un fil rouge i valori alla base del concept di Sushiball, che si tratti di portare in Valdigne l’autentica tradizione giapponese o di valorizzare i prodotti tipici courmayeurensi. Una scelta che scaturisce dal profondo rispetto per la cultura di ogni luogo: quando viaggia, Marco mangia sempre cucina locale e poi porta a casa, insieme alle impressioni di viaggio, qualche idea per il menu. Uno dei dessert, per esempio, nasce dopo una vacanza alle isole Radama, in Madagascar, paese famoso per il mango, la vaniglia e il cacao. Il Radama, appunto, è a base di yogurt alla vaniglia di produzione locale (Fratelli Panizzi, Courmayeur), purea di mango, una spolverata di cacao amaro e scaglie di cioccolato fondente.

“Dopo un anno di attività – conclude – il bilancio in termini di soddisfazione è sicuramente positivo, un successo inatteso arrivato già dopo sei mesi con il premio Gambero Rosso come miglior locale street-food della Valle d’Aosta, grazie al nostro servizio take-away e al fatto che siamo un bistrot. Anche se la vera impresa è stata proporre qualcosa di non alpino in una località decisamente ad alta quota, premiata da un feedback eccezionale da parte della clientela locale della Valdigne, da sempre il mio obiettivo principale”.

Per il futuro, c’è l’idea di replicare Sushiball con una seconda apertura in un’altra località, mantenendo immutato il concept del marchio, dall’arredo al menu, come espressione dei valori fondanti del progetto.

Scheda Tecnica

Nome Sushiball

Tipologia di locale ristorante di sushi e wine bar, location per eventi con dehors estivo e spazio espositivo esterno (solo stagione invernale). Menu senza glutine.

Servizi aperitivo, cena, take-away, feste private, catering, eventi, corsi di sushi

Take-away entro le 20.00, direttamente al banco sushi o su prenotazione (telefonica, via Whatsapp, via Facebook), specificando menù, quantità, ora del ritiro

Indirizzo via Circonvallazione, 48 – Courmayeur (AO)

Orario di apertura martedì-domenica (cucina aperta 18.00-22.30)

Contatto per info e prenotazioni 349 5522464

Coperti 40 + 30 (dehors estivo)

Spazio espositivo esterno 60 mq, vista Monte Bianco

General Manager Marco Salvato

Chef Donald Alincastre

Staff formato a Milano

Premi premio regionale per la Valle d’Aosta della guida Street Food d’Italia 2017 del Gambero Rosso

Sushiball ha ottenuto la registrazione del proprio marchio a livello europeo

www.sushiball.it | Facebook Sushiball | Instagram sushiball_courmayeur

Pasquale Pace
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