Danilo Ciavattini Ristorante
Via delle Fabbriche, 20-22, 01100 Viterbo VT
danilociavattini.com
Sono passati due mesi dal ritorno di Danilo Ciavattini nel firmamento Michelin. Questa volta lo chef (già una stella Michelin con l’Enoteca La Torre a Viterbo prima e a Roma poi) ci è riuscito mettendosi in prima linea, con un omonimo ristorante nel cuore di Viterbo, a pochi passi da Piazza Fontana Grande, in una via silenziosa e solitaria.
Grande appassionato di caccia, Danilo Ciavattini ha riprodotto il suo habitat ideale con un arredamento confortevole dalle linee semplici e morbide, che richiama il paesaggio tipico della campagna viterbese.
Poche sedute e ben distanziate, con un servizio curato ed attento alla clientela perfettamente orchestrato da Daniela, sorella e riflesso dello chef in sala.
Siamo andati a trovarlo il 31 dicembre 2018, per celebrare l’arrivo del nuovo anno in compagnia dei suoi piatti. Il menu ha proposto portate interessanti, una sintesi di quella che è l’idea di cucina di Danilo Ciavattini, molto incentrata su tradizione, creatività e territorialità.
Della stessa filosofia anche la carta dei vini che offre etichette selezionate e ricercate, ponendo giustamente in risalto quelle della Tuscia vinicola di qualità. Il sentiero del Danilo Ciavattini Ristorante è chiaro e ben tracciato.
Veniamo ai piatti:
Crème brulée di baccalà, cacao amaro e gelato di cipolla – appetitosa e delicata, alla vista quasi un piccolo dessert.
Tartare di manzo locale, foie gras e chips di carciofi – un’armonia di cremosità e di dolcezza perfettamente bilanciate, gran piatto.
Patata Interrata con tartufo bianco – perdersi nella “macchia” viterbese. Semplicemente meravigliosa. Per me un’altra, please.
Tagliolini bergamotto e caviale – dopo il baccalà, un nuova boccata di iodio. Profumati e morbidi, una carezza per il palato.
Ravioli di salame cotto, tartufo nero e funghi – un concentrato di sapori, espressione del carattere di questa terra. Il fondo di cottura del maialino laccato (portata successiva), gli ha donato quello slancio in più.
Maialino laccato con fondo di trombette, indivia brasata e topinambur – cuore tenerissimo avvolto da una generosa dose di grasso. Può piacere o meno (inutile chiedersi con chi mi sono schierato).
Ganache di cioccolato morbido alle mandorle e sorbetto di lamponi – cioccolato e lamponi, il matrimonio perfetto. Credo ci sia poco da aggiungere.
Per quanto riguarda il vino, la scelta è ricaduta su un’etichetta locale (la coerenza prima di tutto), il Cavarosso Igt Lazio di Antonella Pacchiarotti (Aleatico in purezza), seguito dallo Spumante Metodo Classico Brut Sergio Mottura per brindare al nuovo anno.
Sarebbe troppo facile dire che con questo progetto Danilo Ciavattini ha ridato a Viterbo il lustro che merita. O meglio, non basterebbe. Il suo merito sta nell’aver rimosso quelle barriere che troppo spesso si erigono quando si parla di alta cucina, avvicinando anche i più scettici. Come ci è riuscito? Nel più semplice e genuino dei modi: celebrando la tradizione.
Gianluca Ciotti e Pasquale Pace Il Gourmet Errante
Distratto, maldestro e sognatore, amo i viaggi, il cibo, la Roma, i mercati, il vino e la musica. L’ordine è del tutto casuale. Studi economici a parte, la mia vita è sempre ruotata attorno alla buona tavola e ai sapori genuini, tanto da decidere di farne un lavoro. Credo nel cibo come espressione della cultura di un popolo e come custode dell’identità di un territorio. Leggo spesso, scrivo abbastanza e cucino q.b., ma ho ampi margini di miglioramento.
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