Gambero Rosso S.p.A.
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Roma
www.gamberorosso.it
Nuova guida Pasticceri & Pasticcerie 2017
del Gambero Rosso
Lingotto Torino 14/11/2016
Con il comunicato stampa del Gambero Rosso allego le mie foto, purtroppo con il ritardo del treno non ho potuto assistere alla presentazione e alla premiazione della guida. Nonostante il ritardo ho fatto in tempo a deliziarmi di qualche buonissimo dolce, tra i tanti preparati da alcune delle pasticcerie premiate. Questa è una delle guide più golose dell’intera gamma pubblicata dal Gambero Rosso, guida che consiglio a tutti i golosoni, non tutti i dolci sono uguali … anzi la differenza è notevole. Una mia cosa nel mangiare, nel degustare, nell’apprezzare sono uno che cerca sempre la classica pasticceria italiana.
Eclair vs Tiramisù
Boom della pasticceria francese ma i maestri italiani non sono da meno
Bompiani, Dolce Reale, Knam e Sal De Riso le nuove Tre Torte
Pasticceri Emergenti Felice Venanzi e Marta Boccanera di Gruè – Roma
Il premio Gusto&Salute a Corsino – Palazzolo Acreide (SR)
Novità dell’anno: La pâtisserie des Rêves – Milano
Miglior Sito: Ernst Knam
Eclair vs tiramisù: una provocazione chiaramente. Ma efficace per sintetizzare la realtà.
Eclair e macaron come leit motiv del 2016 che ha visto in Italia un vero boom della pasticceria francese. Basti pensare alle grandi firme d’Oltralpe che sono sbarcate a Milano con le loro pasticcerie gioiello.
Tempi duri dunque per l’arte bianca italiana? No affatto. I nostri maestri pasticceri, campioni del mondo ancora in carica, hanno tutte le carte in regola per tener testa alla concorrenza: creatività, tecnica, materie prime.
Gli unici difetti, in qualche caso, sono forse una cornice non all’altezza e la scarsa attenzione alla comunicazione. Ma quanto a qualità, è bene ribadirlo, i migliori professionisti dell’arte bianca italiana non sono secondi a nessuno. Si punta ad alleggerire, si “gioca” sui volumi , meno grassi ma non meno gusto. Dolci moderni che però non dimenticano la tradizione, anzi ne fanno il punto di partenza a cominciare dalla valorizzazione dei prodotti del territorio.
Una realtà che abbiamo toccato con mano girando l’Italia per dare vita alla sesta edizione di Pasticceri&Pasticcerie del Gambero Rosso. I pasticceri sempre più impegnati a fare squadra e a confrontarsi con il mondo della ristorazione. E’ proprio per questo che abbiamo deciso di inserire in fondo alla guida un’appendice dedicata ai migliori pastrichef che operano in alcuni dei grandi ristoranti italiani (vedi allegato). La pasticceria da ristorazione è un altro interessantissimo capitolo dell’universo dolce. Tutto da esplorare e valorizzare. Da cuochi e pasticceri.
Ecco le Pasticcerie che hanno ottenuto le Tre Torte e i Premi Speciali di Pasticceri&Pasticcerie 2017:
Tre Torte
95
Pasticceria Veneto – Brescia
93
Dalmasso – Avigliana (TO)
Maison Manilia – Montesano sulla Marcellana (SA)
92
Besuschio – Abbiategrasso (MI)
Gino Fabbri Pasticcere – Bologna
91
Acherer – Brunico/Bruneck (BZ)
Biasetto – Padova
Nuovo Mondo – Prato
Pasquale Marigliano – Ottaviano (NA)
90
Bompiani – Roma
Caffè Sicilia – Noto (SR)
Cortinovis – Ranica (BG)
Cristalli di Zucchero – Roma
Dolce Reale – Montichiari (BS)
Ernst K Knam – Milano
Pasticceria Agricola Cilentana Pietro Macellaro – Piaggine (SA)
Rinaldini – Rimini
Sal De Riso Costa d’Amalfi – Minori (SA)
Pasticcere Emergente
Marta Boccanera e Felice Venanzi – Gruè – Roma
Miglior Sito
Ernst K Knam – Milano
Gusto&Salute
Corsino – Palazzolo Acreide (SR)
Novità dell’anno
Pâtisserie des Revês – Milano
Le migliori Due Torte
89
L’ Arte Bianca – Parabita [LE]
Luca Mannori – Prato
Pino Ladisa – Valenzano [BA]
88
Cappello – Palermo
Il Chiosco – Lonigo [VI]
Pasticceria Marisa – San Giorgio delle Pertiche [PD]
Pasticceria Palazzolo – Cinisi [PA]
Dino Pettenò – Mestre [VE]
Il Picchio – Loreto [AN]
Pasticceria Roberto – Erbusco [BS]
Sciampagna – Marineo [PA]
Antico Caffè Spinnato – Palermo
Volpe – Napoli
87
Alex – Pantigliate [MI]
Antoniazzi – Bagnolo San Vito [MN]
Belle Hélène – Tarquinia [VT]
d&g Patisserie – Selvazzano Dentro [PD]
Dolciarte – Avellino
Fabrizio Galla – San Sebastiano Da Po [TO]
Lombardi Osimo [AN]
Zizzola Noale [VE]
86
Acherer Patisserie Chocolatier – Bolzano/Bozen
Busato – Isola della Scala [VR]
Canterino – Biella
Caprice – Pescara
Cavour – Bergamo
Douce – Genova
Farmacia del Cambio – Torino
Marco Vacchieri Dolci Intuizioni – Rivalta di Torino [TO]
La Pasticceria di Mauro Gualandi – Argenta [FE]
Pasticceria Moffa – Foggia
Morlacchi – Zanica [BG]
La Pasqualina – Almenno San Bartolomeo [BG]
Patalani – Viareggio [LU]
Sartori – Erba [CO]
Viscontea – Milano
85
ArteSapori – Oggiono [LC]
Avidano – Chieri [TO]
Caffè Commercio – Dolo [VE]
Davenicio – Arzignano [VI]
Caffè Europa – Catania
Ferretti – Roseto degli Abruzzi [TE]
Gabbiano – Pompei [NA]
Marra Pane Pasticceria Pausa e Delizie – Cantù [CO]
Morandin – Aosta
Nuova Pasticceria Lady – San Secondo Parmense [PR]
Oriens Bar – Lercara Friddi [PA]
Pannamore – Vasto [CH]
Pansa – Amalfi [SA]
Pavé – Milano
Pasticceria Pepe – Sant’Egidio del Monte Albino [SA]
La Portineria – Roma
Saint Honoré – Trieste
Verga – Giussano [MB]
Zanarini – Bologna
I migliori pastry chef:
Simone Finazzi Da Vittorio, Brusaporto (BG) Membro “acquisito” di una delle famiglie più solide e coese dell’alta ristorazione italiana, il marito di Barbara (sorella minore di Enrico, Francesco, Roberto e Rossella, e alla conduzione della pasticceria Cavour di Bergamo) è il responsabile del trionfo dolce dei menu. Un paradiso terrestre per ogni (fortunato) avventore, dall’inizio alla fine.
Luca De Santi Ratanà, Milano Dall’Istituto Alberghiero di Recoaro Vicentino all’Enoteca Pinchiorri di Firenze, passando per l’Albereta (Erbusco) di Gualtiero Marchesi: un proficuo vagabondare conclusosi (per ora) al fianco di Cesare Battisti (di cui è anche il secondo) per questo trentottenne versatile, tecnico e appassionato.
Nicola Di Lena Seta del Mandarin Oriental Milano, Milano È “complice” di Antonio Guida dai tempi del Pellicano di Porto Ercole, e continua a essere in squadra con lui nella nuova prestigiosa avventura meneghina, inaugurata nel 2013. In sinergia perfetta con il pluriacclamato chef pugliese, corona i suoi percorsi con conclusioni eleganti e raffinate.
Saori Shiotsuki Il Fagiano del Grand Hotel Fasano, Gardone Riviera (BS) Il nome non nasconde le origini, lo stile neanche. Responsabile dei dessert del gourmet dell’hotel (la cui proposta è invece firmata da Matteo Felter), è giovane e abile a fondere il suo vissuto con la tradizione italiana. Un esempio che è già un piccolo classico? Il coulant al tè verde Matcha con cuore di lampone e gelato al miele di acacia.
Daisuke Kobayakawa Casa Perbellini, Verona Quaranta primavere nel 2016, è stato arruolato a inizio anno dallo chefpasticcere per eccellenza della ristorazione italiana. A lui il compito non facile di mantenere l’eccellenza del comparto dessert del (relativamente) nuovo locale bomboniera di Perbellini. Missione compiuta, con il rigore nipponico dato dalle sue origini e un’intrigante iniezione di fusion fra Oriente e Occidente.
Sara Simionato Antica Osteria da Cera, Campagna Lupia (VE) Veneta di nascita, classe 1987, compie i primi passi nella sua regione per perfezionarsi in Francia, all’Atelier di Jean Luc Rabanel (Arles). Quindi torna in patria per diventare pasticcera (non chiamatela pastry chef) nella straordinaria tavola di mare della famiglia Cera.
Andrea Tortora St. Hubertus dell’Hotel Rosa Alpina, San Cassiano (BZ) “I sogni non lievitano, semmai si smontano. Chi vuole imporre al mondo le sue regole non lievita, semmai è un pallone gonfiato”. AT Patissier (è il suo nome sul web) ha idee chiare, classe da vendere, un folto curriculum alle spalle, da Parigi a Londra, da Singapore a Venezia, eclettico e prestigioso. Oggi è stabile in una delle perle dell’alta cucina altoatesina, “braccio dolce” di Norbert Niederkofler.
Antonio Montalto Antica Corte Pallavicina, Polesine Parmense (PR) Ventinovenne, calabrese di nascita ed emiliano di adozione, preciso, creativo e concreto per autodefinizione (“come la pasticceria”), comincia e finisce alla corte di Massimo Spigaroli. Dopo uno stage a Polesine Parmense all’inizio della sua carriera, approda in Francia e poi a L’Andana, in Toscana, crescendo nel segno del rigore di Alain Ducasse. Quindi il ritorno nel regno dei culatelli, dove tutto si produce in casa.
Domenico Di Clemente Il Palagio del Four Seasons Hotel Firenze, Firenze È chef pasticcere del prestigioso locale fiorentino – il cui executive è Vito Mollica – dal 2010. Tra i passaggi più rappresentativi della sua formazione quello nella Patisserie & Chocolaterie di Thomas Haas a Vancouver. Ciclista per passione e cioccolatiere per specializzazione, adempie egregiamente il compito di coronare una delle esperienze gourmet più raffinate del capoluogo.
Luca Lacalamita Enoteca Pinchiorri, Firenze Da grande vuole fare il bottegaio. Intanto è responsabile dei dessert del tempio fiorentino (italiano e internazionale) del vino – e del cibo – capitanato da Giorgio Pinchiorri e Annie Foelde. Appassionato di arte moderna, musica classica, jazz, progressive e psichedelica, originario di Trani, è passato da El Bulli all’Osteria Francescana prima di stanziarsi tra le migliaia di bottiglie dell’insegna che il mondo ci invidia.
Lucia Paola Vissani Casa Vissani, Baschi (TR) Lavora con il fratello (Gianfranco, tra i migliori chef d’Italia) da quando aveva 14 anni. Da allora ne sono passati quasi 35, ma il suo posto è sempre lì, nella cucina di una delle insegne (non solo tavola ma poliedrica attività di alta ristorazione) più prestigiose d’Italia. Schiva e riservata quanto estroverso e irruente è il “mediatico” fratello, punta alla libertà, di creare e di interpretare.
Marion Lichtle Il Pagliaccio, Roma Giro del mondo in una cena: alsaziana di nascita e cosmopolita di formazione, Marion ha seguito Anthony (Genovese, chef e patron dell’elegante insegna nel cuore di Campo de’ Fiori) nei suoi pellegrinaggi ai quattro angoli del Globo. E così la loro sinergia (dolce/salato) esprime incantevoli fusioni fra Oriente e Occidente, pure nei suoi raffinati dessert.
Dario Nuti Imago dell’Hotel Hassler, Roma Non è facile aggiungere qualcosa alla cucina di Francesco Apreda. E alla cornice spettacolare dell’ultimo piano dell’Hassler. Dario infatti non aggiunge, continua a emozionare. Dai natali fiorentini, ha perseguito una formazione internazionale e completa (anche da chef), che unita a talento, passione e rigore genera piccoli capolavori di gioco ed estro come il Ricordo di uovo allo zabaione, granita di orzata e crumble al caffè.
Marika Schiavone Epiro, Roma È nella squadra giovane e agguerrita di uno dei neo-bistrot più interessanti della Capitale. Ma la neanche trentenne autrice dei dolci finali di menu piccoli e a rotazione frequente di Epiro, ha un passato già denso di esperienze (Glass Hostaria e Settembrini, sempre Roma, per citarne due) e talento da vendere.
Carmine Di Donna La Torre del Saracino, Vico Equense (NA) Colori, sapori e profumi. Le sue creazioni sono (dal novembre del 2015) omaggi ai frutti di queste terre rigogliose e quadrature perfette a quelle di Gennaro Esposito, raffinato e goloso cantore della Costiera. Figlio degli anni Ottanta e di genitori pasticceri a loro volta, muove i primi passi nel laboratorio di famiglia per poi spiccare il volo e farsi le ossa in giro per il mondo. E fermarsi infine alla Torre, dove ammalia con grazia ed eleganza.
Francesco Guida Antica Osteria Nonna Rosa, Vico Equense (NA) Figlio di Peppe, chef e patron di questa luminosa insegna della Costiera, è con le mani in pasta dalla – recente: classe 1992 – nascita. Riservato e talentuoso, vanta una formazione solida alla corte parigina del noto patissier e chocolatier Jacques Genin e una mano lieve e raffinata sui grandi classici della tradizione.
Ernesta Tudisco Al Fogher, Piazza Armerina (EN) Da segretaria che era, conosce Angelo Treno (cuoco e titolare del ristorante) e intraprende con lui una nuova strada, privata e professionale insieme. Comincia a occuparsi della sala poi, da golosa quale è sempre stata, si appassiona alla pasticceria e si ritrova “in cucina e con le mani in pasta, zuccherata”. Ama il cioccolato e nella pasticceria trova tranquillità e gusto nell’attesa.
Pasticceri&Pasticcerie 2017
Gambero Rosso®
pp 384 euro 14,90
Ufficio Stampa Gambero Rosso
ufficio.stampa@gamberorosso.it
Coordinamento: Paola Rangeri
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