Le Strade della Mozzarella
18 e 19 Aprile 2016
Savoy Beach Hotel
Paestum – Capaccio (Sa)
www.lsdm.it
www.hotelsavoybeach.it
Az. Agricola Vitivinicola San Salvatore 1988
Località Dionisio
Giungano (Sa)
www.sansalvatore1988.it
Pari #biosteria
Via Francesco Gregorio, 40
Capaccio (Sa)
www.biosteriapari.it
La prima giornata di Le Strade della Mozzarella non so nemmeno io da dove è iniziata, però so quante cose mi sarebbero piaciuto fare. Tra queste c’era la visita a San Salvatore, l’avevo in mente da tanto tempo. Tutto è nato da una bellissima passeggiata notturna in bicicletta, della sera prima, incontrando Alessandro Leoni, uomo tuttofare di Peppino Pagano, proprietario di San Salvatore. Mi sono fermato un attimo a parlare con lui e gli ho espresso il desiderio di vedere l’azienda. L’accordo è nato subito, l’appuntamento al mattino seguente alle 9,15. La notte passa veloce, l’entusiasmo è sempre tanto, mi mancherà il mare prima di iniziare l’evento delle strade della mozzarella … forse però vedrò un bufalo tra le vigne, lui vedrà me, e berrò vino, il vino di San Salvatore. Questa scritta, non proprio così, mi ha sempre intrigato e adoro la mozzarella di bufala. Passiamo alle vigne: bellissime, passeggiandovi in mezzo si vede il mare, c’è una roccia che arriva a 900 metri di altezza e immagino che vini si possano fare qui. I terreni sono concimati con il letame prodotto dall’allevamento delle bufale, ci sono macchinari che lo preparano per poi essere distribuito tra le vigne, qui le bufale non bevono latte in polvere, ma il latte prodotto dalle mucche allevate a San Salvatore. Dopo l’estasi delle vigne, si passa in cantina, che è tutta ecosostenibile, i pannelli solari sopra la costruzione permettono di ridurre l’emissione di Co2. Da poco è stata costruito un altro deposito per far stare i vini in affinamento a temperatura costante e controllata. Ma si è fatto tardi e le Strade della Mozzarella stanno per iniziare, i vini si degusteranno durante la manifestazione. Puntuali all’inizio, vedo il programma, ricordo il tema di quest’anno che è “Contaminazione” immagino quello che potranno fare i cuochi, ci sarà da divertirsi. Per oggi decido che difficilmente mi staccherò dalla sala blu, il primo ad iniziare è Matteo Baronetto, Ristorante Del Cambio, Torino … bufala e animelle, perché non ci hai dato questo di piatto? Mi resterà la curiosità, la voglia di assaggiarlo. Il piatto che ci fa mangiare sono degli spaghetti, belli a vedersi da crudi, dopo la cottura sono risultati … come rovinare dei prodotti. Quando ci vuole ci vuole. Tutto è stato veloce, l’organizzatore si tranquillizza, tutto va alla perfezione e si può sparecchiare e apparecchiare con calma.
I secondi chef a salire sul palco sono Riccardo Monco e Alessandro Della Tommasina, Enoteca Pinchiorri. Loro ci preparano degli spaghetti, specie di pici fatti a mano con vongole, ricotta e mozzarella di bufala, mangiati come una minestra, un piatto che mi è piaciuto molto. Ha presentato lo chef Luigi Cremona, impeccabile come sempre. Buonissima la ricotta lavorata dentro al guscio delle vongole. Intanto i fuoriclasse continuano, è un cooking molto atteso, Enrico Crippa, Piazza Duomo, Alba, moderato da Enzo Vizzari. Ed è il primo delirio … tacos di Fassona con crema di mozzarella e aromi, si sa che Enrico è bravo, si candida a diventare uno dei miei tre antipasti dell’anno. Prepara anche Melanzane alla parmigiana, lo mangiai al Duomo, uno spettacolo in bocca.
Nella sala blu c’è una pausa, si va un po’ a curiosare sui banchi di assaggio dove c’è un po’ di tutto, oltre alla regina dell’evento, la mozzarella di bufala. Un saluto a Pasquale Torrente, un ottimo caffè, bufala affumicata, buonissima, poi una delle cose più buone di quest’anno, un formaggio molle a crosta fiorita bianca, una specie di brie, prodotto dall’azienda gourmElla, assaggiato e riassaggiato, davvero super.
Passo alla sala rossa per uno chef che ammiro: Luca Abbruzzino, Antonio Abbruzzino alta cucina locale, Catanzaro, moderato da Luigi Cremona. Antipasto freddo con alla base frutti di mare, mozzarella di bufala e mandarino cinese, con aggiunta di crostini di pane alla ‘nduja. Un piatto buono ma da cui sinceramente mi aspettavo di più. Va bene così, comunque uno dei ristoranti dove andrei anche a piedi. Luca è l’esempio della cucina calabrese che cresce. Si smette di mangiare perché voglio tornare a San Salvatore, con la prima verticale del Gillo, vino prodotto dal 2009, queste le mie impressioni (come sempre dico, per quel che ho nel mio bicchiere):
Verticale del Gillo, le prime 4 annate. Ad aprire, gli interventi di Luciano Pignataro, dell’enologo Riccardo Cotarella, di Ezio Vizzari e di Peppino Pagano il quale, raccontando la sua storia, la sua giovinezza, ha avuto un attimo di commozione, un bel momento, mai rinunciare alle emozioni.
2009 (86) rispecchia l’annata calda, il fatto che è la prima annata e che le vigne sono nuove, comunque un buon esordio anche dopo sei anni e mezzo.
2010 (88+), oggi dà la sensazione di essere ancora giovane, si fa riassaggiare, chissà che diventerà … resta una piacevole curiosità.
2011 (89) è il vino che mi ha convinto di più. Oggi è buonissimo, poi chissà, e comunque ad averne.
2012 (87++) vorrei assaggiarlo ogni anno, la sua evoluzione mi fa pensare che diventerà il primo grande Gillo … IL Gillo mi è sempre piaciuto come vino, come etichette e per la storia di questo artista, mi sento onorato di aver partecipato a questa mini verticale.
Si torna in sala blu, con un cuoco straniero: Gert De Mangeleer, Hertog Jan, Zedelgem – Belgio presentato da Albert Sapere e moderato da Paolo Marchi. Il piatto è bello da vedere ma sembra un dolce … un antipasto a cui sarebbe stata bene un po’ di sapidità. Sempre in perfetto orario per la felicità e la tranquillità di Albert Sapere arriva lo chef argentino Mauro Colagreco, Mirazur, Mentone – Francia, moderato da Lorenza Fumelli di Agrodolce, classificato all’ 11° posto del mondo, i suoi piatti li chiama: “La continuità nella semplicità” tra i cooking più belli di questa edizione delle Strade della Mozzarella per simpatia e per i piatti proposti. Eccoli, i piatti: se queste sono le insalate … da domani mi metto a dieta. Yogurt – Asparago – Cipolla – Pompelmo – Vinagrette al miele. Buonissima, tutti sapori decisi e che si amalgamano alla perfezione. Altra portata interessante, nel piatto c’è un uovo di quaglia, immagino questa portata con un uovo più grande, di quelli super buoni, sarebbe stato un grandissimo piatto. Mi è piaciuto lo stesso tanto. Si resta in sala blu, questa volta c’è una donna: Antonia Klugmann, l’Argine a Vencò, Dolegna del Collio (Go). A Masterchef mi ha emozionato, ora sogno di andarla a trovare, spero a metà luglio …. il primo piatto è: mozzarella – camomilla -arancia candita leggermente – limone … antipasto? Un dolce? Portatemene due e ne sarò felice. Il secondo piatto, uno spaghetto in cui non avrei scommesso un euro, invece … Spaghetti – Fragole – Pomodoro e fiore di aglio orsino. Una forchettata di piacere. Brava, brava, brava assai. Oggi tutto è precisissimo qui e quindi nei ritagli di tempo ecco a gustarsi l’ottima pizza di Francesco e Salvatore Salvo, Francesco&Salvatore Salvo, San Giorgio a Cremano (NA), moderati da Allan Bay. Per finire la giornata è rimasto un solo cooking, quello di Pasquale Torrente e Gaetano Torrente, Il Convento, Cetara (Sa), moderati da Luciano Pignataro. Dopo stelle, forchette, cappelli … arrivano loro due, padre e figlio con un Tortino di bucatini alla carbonara di zucchine, con prosciutto di Praga, un piatto che sorprende e che sazia un po’ tutti. Bravi, una gran bella coppia. Ancora un altro piatto per loro: ‘Ndundero burro e alici … perfetta semplicità, rispetto per la tradizione, esecuzione impeccabile.
Finisce così la prima giornata delle Strade della Mozzarella, dire che sono stato benissimo è troppo poco, una manifestazione sempre più bella, sempre più internazionale, sempre più di qualità.
Ma ci sono giornate belle che non finiscono mai, quindi eccoci a cena al Pari #biosteria. Il nome del posto è intrigante, il nostro tavolo molto bello, ci saranno i vini di San Salvatore e saranno con noi il responsabile marketing della struttura Davide Balzano, Alessandro Leoni, lo chef che lavora qui è di Marino (Rm), si chiama Stefano Salvati, ha lavorato per un periodo nel ristorante di mia cugina lì a Marino, il mondo è davvero piccolo. Si parte convinto che sarà una bella serata. Il primo piatto è Cactus, vellutata di piselli, patate alla clorofilla, terra alla frutta secca speziata, bellissima idea, buona anche . Il piatto è abbinato allo spumante Joi da Aglianico 2013, buono, una facile beva, buon abbinamento. Segue il raviolo di dentice al cuor di ricotta di bufala in purezza, buono e ben eseguito. Il vino è una novità dell’azienda, 33% di ognuno dei tre uvaggi autoctoni del Cilento, fiano, greco e falangina, mi è piaciuto dal primo sorso, lo accompagnerò anche con il primo piatto che è un risotto all’ostrica con schiuma di latte di bufala, cottura del riso perfetta, ci toglierei il caramellato. Assaggio anche il Vetere 2015, è un rosato, non amo i rosati, ritorno con piacere al Palinuro. Nel frattempo consultando il menù, leggo un piatto che mi piace troppo, il calamaro ripieno, lo ordino, nel frattempo arriva il secondo piatto del menù degustazione: controfiletto al punto con maracuoccio e blu di bufala. Ottima cottura del controfiletto, la panatura con il maracuccio è intrigante. Con questo piatto ci si abbina il Jungano 2014, questo vino con il filetto è perfetto. Arriva anche il calamaro: Cannolo di calamaro con erbe campestri in carpione, su gazpacho di papaccelle napoletane. Piatto di cui non potevo fare a meno, bello nel nome, nell’aspetto e in bocca. Riprendo il Palinuro ed è ottimo con il calamaro, così come il Jungano. La serata continua in modo piacevolissimo, è ora dei dolci con un ottimo gelato di limone accompagnato da pan di Spagna. Poi terrina di piselli e frutti di bosco con salsa pestana. Ma perché si dovrebbe fare un dolce con i piselli? Pasticceria classica italiana, quella adoro. Finisce così una serata davvero piacevole, una cena interessante, una bevuta che conferma che a San Salvatore si lavora bene. Le foto di rito, gli auguri allo staff del locale e un arrivederci a presto.
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