Osterie d’Italia Guida 2019, l’introduzione, i sei premi speciali… e un mio piccolo commento

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Osterie d’Italia Guida 2019
Slow Food Editore Le Chiocciole
Sussidiario del mangiarbere all’italiana
www.slowfood.it

Ecco le chiocciole dello Slow Food 2019 per ristoranti e trattorie. Si è giunti alla ventinovesima edizione, ci saranno 1617 locali recensiti, una in più dell’anno scorso, con 133 nuove entrate, quindi se la matematica non è un opinione, mi esce una lacrima, 132 locali sono usciti dalla guida, o per chiusura o per demerito, questo non lo so, ma mi dispiace tanto. Negli anni passati questa guida mi è stata compagna in diverse occasioni, cene e pranzi che non hanno mai tradito le attese, sarà anche quest’anno la mia guida di riferimento, perché nel mio errare, con piacere frequento vari stellati, ma poi la gioia della convivialità la ritrovo in questi locali.
Quest’anno purtroppo la presentazione della guida è stata fatta in un giorno in cui non sono potuto andare e mi è dispiaciuto molto perché avrei rivisto con piacere diversi cuochi che mi piace sempre salutare. Aspetto già con emozione, l’anno prossimo per il trentennale della guida. Mi ricordo ancora la festa dei 25 anni in Puglia.

Ecco il comunicato stampa di Slow Food, per la lista delle chiocciole vi rimando a un’altra pagina del mio blog:

Finalmente è tornata: Osterie d’Italia 2019 è in libreria

Un decalogo dell’osteria secondo Slow Food, sei premi speciali agli osti e nuovi criteri per il simbolo della bottiglia tra le novità presentate quest’anno. 

Grandi novità per la guida alle Osterie d’Italia 2019 di Slow Food Editore, presentata questa mattina a Torino nella giornata conclusiva di Terra Madre Salone del Gusto: «Le osterie italiane sono sempre di più sulla bocca di tutti, perché gli osti sono diventati il fulcro del discorso gastronomico italiano degli ultimi tempi. Ma il valore più importante delle osterie recensite nella guida di Slow Food da 29 anni è la diversità, l’originalità, la capacità di interpretare la cucina secondo la propria personalità. Eppure una definizione, per quanto dai confini morbidi, ci vuole. Ed è per questo che abbiamo pensato di condividere con i 200 osti presenti oggi in sala un decalogo, dieci idee sulle quali ci confronteremo a partire da oggi per trovare parole comuni che ci permettano di sintetizzare le 1617 storie della guida e raccontare al meglio a chi la legge cos’è un’osteria secondo Slow Food» sottolineano i due curatori Marco Bolasco ed Eugenio Signoroni. «Secondo noi l’osteria è accogliente e conviviale, ha un buon rapporto qualità/prezzo, conosce a fondo la materia prima che usa, lavora prodotti di prossimità, sa proporre il vino, anche se è solo quello della casa, non ha il menù degustazione, non scimmiotta il ristorante importante, è moderna ma non rinnega il passato, non insegue le mode, anzi spesso le anticipa e, last but not least, ha un bravo oste (o anche più di uno)» continuano i curatori.

L’altra novità sono i sei premi speciali che per la prima volta la guida attribuisce con queste motivazioni:

Premio Migliore Dispensa, Reis – Frassino (Cn) Juri Chiotti ha deciso di puntare tutto sulla sua montagna: la grande maggioranza delle materie prime che utilizza proviene dai terreni intorno all’osteria e va a costruire una tavolozza dalla quale Juri attinge per mettere la valle nel piatto.

Premio Migliore Carta dei Vini, Da Cesare – Roma La carta dei vini di Da Cesare è un esempio di come dovrebbe essere al giorno d’oggi una selezione di etichette. Quella di Leonardo è una proposta identitaria, personale, attenta al territorio e alle produzioni sostenibili, ma senza essere ideologica.

Premio Migliore Novità della Guida, Cacciatori – Cartosio (Al)  Anche se l’osteria di Massimo e Federica Milano ha compiuto 200 anni proprio quest’anno il suo nuovo corso, che ha portato all’attribuzione della chiocciola, ci spinge a considerarla alla stregua di una novità vera e propria.

Premio Migliore Interpretazione della Cucina Regionale, Zenobi – Colonnella (Te) Patrizia Corradetti da oltre vent’anni interpreta la cucina teramana con conoscenza, passione, personalità. I suoi piatti sono un inno alle colline del teramano ricche di tradizioni pastorali e di grandi artigiani.

Premio Migliore Giovane, Badessa – Casalgrande (Re) Alberto Ruozzi e Luca Ferrari sono due giovanissimi osti che hanno saputo interpretare la cucina del loro territorio con il massimo rigore. Attenzione maniacale alla stagionalità, scelta dei migliori prodotti che si possono trovare e grande tecnica hanno portato questa osteria a diventare nel giro di pochissimi anni un’eccellenza della provincia reggiana.

Premio Migliore Oste, Osteria Fratelli Pavesi – Podenzano (Pc) Giacomo Pavesi incarna la figura dell’oste alla perfezione: con poche parole è in grado di raccontare un piatto, un vino, una lunga tradizione o un piatto di fantasia, senza tralasciare alcun dettaglio. Ha l’arguzia dei grandi osti e un’innata capacità di leggere il cliente e renderlo felice.
E poi c’è anche la novità della bottiglia: «Questo simbolo è nato negli anni ’90, quando il mondo del vino era diverso, adesso che è nata la guida Slow Wine ci siamo fatti aiutare dai curatori – Giancarlo Gariglio e Fabio Giavedoni e tutta la redazione – per ridefinire le caratteristiche che deve avere il riconoscimento dato alla qualità della carta dei vini» sottolinea Signoroni.
Tra i principi che hanno guidato l’attribuzione l’abbinamento con i vini del proprio territorio; la personalizzazione della carta dei vini secondo il proprio gusto e un lavoro di ricerca personale; meglio poche referenze ben scelte piuttosto che centinaia poco curate e banali; il rapporto qualità prezzo che si deve ritrovare anche per le etichette e così come l’attenzione all’ambiente.

«Osterie d’Italia, a differenza delle altre guide, anche quelle che attribuiscono punteggi ai ristoranti più blasonati e agli chef protagonisti degli schermi televisivi, è la sola a raccontare un lavoro che troppo spesso rimane nascosto» sottolinea Carlo Bogliotti, direttore editoriale di Slow Food Editore. «Voi infatti avete mille cose in più da dire, siete molto più belli degli chef superstar. E noi vogliamo continuare a raccontare le vostre storie con orgoglio».

A rilanciare il ruolo educativo degli osti è stato Antonio Cherchi, esponente del Comitato Esecutivo di Slow Food Italia e collaboratore storico della guida alle Osterie: «La guida è uno strumento fondamentale per la nostra associazione per informare ed educare i propri clienti. Oggi in questa sala c’è il meglio della gastronomia italiana. Voi avete un ruolo educativo fondamentale, come nella campagna #foodforchange che lanciamo oggi per sensibilizzare sull’impatto che ha la filiera di produzione industriale del cibo sui cambiamenti climatici».

«Questo è un prodotto editoriale che il prossimo anno compie 30 anni, vuol dire che buona parte di questa sala non era ancora nata o era giovanissima e nemmeno immaginava di diventare un giorno oste» ha evidenziato il presidente di Slow Food Carlo Petrini. Le osterie rappresentano ancora oggi l’espressione dell’italianità più profonda, sono cambiate, si sono evolute ma hanno mantenuto l’ancora ferma, le radici nel territorio. E questo perché gli osti hanno saputo distinguersi, hanno continuato a essere se stessi. Il giorno in cui le osterie dovessero perdere la loro biodiversità non sarebbero più tali, la biodiversità le fa grandi, mentre l’elemento coercitivo delle guide e i premi appiattisce chi vuole stare dietro a queste mode. Il vostro referente deve rimanere l’affettività con cui accogliete i clienti, affinché si sentano a casa, come in una comunità. Seguite il tema dell’ambiente e della salute perché questa è la domanda che viene dal basso ed è la sensibilità dei vostri futuri avventori: una volta c’erano solo gourmet, oggi invece la sensibilità è cambiata. Fin quando curerete questi due elementi e curate i contadini, i prodotti e i clienti sarete sulla strada giusta. 

Pasquale Pace

Il Gourmet Errante, è ciò che faccio da sempre per passione. Ho avuto l'opportunità di degustare tanti vini e prodotti e di passare bellissimi momenti di confronto, discussione e allegria con produttori e artigiani di tutta Italia. Ho vissuto l’evoluzione di molte aziende e nel corso degli anni la curiosità, la ricerca e le scoperte mi hanno portato a disegnare una mappa di emozioni, fatta di persone e storie, che ho sempre cercato di comunicare e promuovere.
Pasquale Pace
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