Cum Quibus a San Gimignano, cena dell’anno 2016

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Cum Quibus Ristorante
Via San Martino, 17
San Gimignano (Si)
Tel: 0577943199

Ero molto stanco, venivo da dieci giorni ininterrotti a errare, ma a pranzo non avevo mangiato, mi aspettava la serata con un grande amico, una gran bella persona. Lui mi diceva ti devo portare in un posto che non ti dispiacerà, finalmente a San Gimignano c’è un ristorante dove si sta bene. Quindi eccomi in piena forma, a provare quello che sarà un ristorante molto convincente, a godere di quella che è stata la mia cena dell’anno per il 2016. Con piacere eccomi a raccontarla. Si inizia scegliendo il vino da una non male lista dei vini, tanta Toscana, anche con annate vecchie di vini importanti. Io vado su un Riesling italiano, tra i più buoni prodotti in italia, il Riesling di Castel Juval che  ci accompagnerà alla grande per tutta la cena. Il cestino dei pani è prodotto nel ristorante, tra i diversi tipi di pane spicca un’ottima pizza. Arriva il benvenuto e non sarà il solo: crema di sedano rapa con funghi. L’inizio è ottimo, c’è da mangiare da un menù degustazione davvero bello, quindi niente bis, ma ci starebbe tutto. Secondo benvenuto. Perla Nera: Fegatino di pollo in vaso cottura, nero di seppia. La perla nell’ostrica, in ogni dove la metterei questa perla, soprattutto nella mia bocca, un bocconcino sublime. Avercene di benvenuti così, chissà se Alberto Sparacino e Lorenzo Di Paolantonio ne riescano a fare una in formato più grande e metterla come antipasto da sogno. Bravi a entrambi per tanta bontà.

Ma ecco il primo antipasto: Mezzovo – Tuorlo, soffice di pecorino di Pienza, tartufo bianco. Adoro i piatti con l’uovo, questo è buono, userei un formaggio meno invasivo. Si continua con gli antipasti: xCibreo XCreste, cuore, fegatini e fegatini, crema aglio e prezzemolo. Un piatto superbo, pieno di sapori, pieno di quinto quarto, pieno di gusto, da scarpetta dietetica con il dito. Mi è piaciuto tantissimo. Finiti con grande gioia per la “panza e il palato” gli antipasti si passa ai primi piatti: Tortelli di carabaccia, consommé di manzo, sherry e cannella, un piatto troppo piccolo per un gusto buono tanto. Va bene così, c’è tanta roba da mangiare ancora. Agnolotti di ribollita, estratto di cavolo nero, colatura. L’unica delusione è stata il piatto fino, per il resto davvero un ottimo primo, pieno di sapori che si combinano alla perfezione, le verdure croccanti, la colatura gli dà la giusta sapidità per un equilibrio buonissimo. Continuo a restare estasiato da tanta bontà. Arriva anche il secondo piatto e non sbagliano neanche questo: Manzo, acciughe, ricotta, tarassaco. Assaggio il manzo, mi piace è cotto perfettamente, decido di mischiare tutto affinché si equilibri l’amaro del tarassaco, faccio bene perché ogni boccone è una goduria. Bravi davvero per aver combinato un piatto così.

Nel menù c’era un piatto che mi ronzava nella testa e quindi chiedo se c’è il benvenuto ai dolci, mi rispondono: no mi dispiace … a me no perché ho la curiosità di assaggiare un primo assolutamente. Tagliolini, broccoli ,bottarga di tonno rosso e lime. Solo a vederlo lo mangerei con le mani, inizio, la prima forchettata è da ghiottone, Lorenzo mi dici: vuoi aspettare la bottarga? Me l’ha grattugia sopra, il primo boccone era già buono, con l’altra bottarga diventa un piatto da bis. Ancora complimenti, ancora un piatto da ricordare. Ecco la curiosità è tolta, resta sempre più la convinzione di essere in una cena da ricordare. Ecco, a finire, il dolce: Meringata, gelato al quark, meringa delicata, panna senza zucchero. Adoro la meringa, adoro i formaggi, adoro la panna, ho adorato questo dolce. Degna conclusione di una cena davvero notevole. Giampiero del Colombaio Santa Chiara mi ha voluto portare in questo locale, io adesso posso dire che a San Gimignano c’è un ristorante che vale un viaggio. Io dico che ho mangiato benissimo per questo, questa cena diventa la mia cena dell’anno per il 2016. Complimenti davvero a Lorenzo Di Paolantonio proprietario del Cum Quinbus e allo chef Alberto Sparacino. Mi sono trovato davanti a due persone capaci, brave assai, che si propongono con modestia, con tanto carattere e con tantissima bravura.

 

Pasquale Pace
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