Antichi Sapori di Pietro Zito. “Mangiare è un gesto agricolo”

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Antichi Sapori
Piazza Sant’Isidoro, 10
76123 Montegrosso (frazione)
Andria (BT)
www.pietrozito.it

“Mangiare è un gesto agricolo”. Pietro Zito, cuoco contadino e oste, deve tutto alla terra e ha capito prima di tanti altri l’importanza dell’orto, nel suo caso anche biodinamico. Prima di entrare non si può non notare ‘Orto mio’ un piccolo giardino adiacente, in cui Pietro insieme al padre, ha reimpiantato cultivar quasi dimenticate. Non capita frequentemente inoltre di entrare in un locale e vedere in bella mostra la classica lavagna, aggiornata quotidianamente, dove si legge, invece delle proposte del giorno, ‘in raccolta’, ‘odori’ e ‘in semina’.

Amore per la tradizione, rispetto per la materia prima, stagionalità e soprattutto eccellenza degli ingredienti sono il fondamento di questo luogo in cui si possono vivere esperienze uniche. Pietro lo definisce come un ‘modo di essere e di ascoltare il mondo’. La maniera migliore di governare le emozioni che è in grado di regalare è di scegliere il menù degustazione ‘fai tu’.

Il percorso formativo ha inizio con l’acqua sale con ghiacciolino ed estratto di pomodorino a cui seguono il crostino con concassé di pomodorino e crema di basilico e le mandorle fresche in ghiaccio. Nel frattempo il personale ha reso disponibili sul tavolo pane e taralli di assoluto livello.

Nella batteria degli antipasti che comprende lo sfornato di melanzana con mollica di pane e scamorza, la frittata di zucchine dell’orto profumata alla menta pugliese, il fiore di zucca ripieno di ricotta, timo e pomodoro, il capocollo di Venosa, la focaccia di grano arso, il pecorino canestrato con cipolla dolce, la salsiccia secca del Vulture non si possono non ricordare il cipollotto araganato alla vecchia maniera e la proverbiale ricotta con sedano caramellato.

Da tenere a futura memoria i due primi: il raviolo di farina di grano arso ripieno di stracciatella con pomodorini Galatino marinati, soffice di pomodoro Barletta crudo e caciocavallo fresco e le mezze maniche di grano arso con crema di peperone giallo, salsiccia croccante e ricotta acidula. Il raviolo di farina di grano arso è il piatto della stagione in cui spicca il contrasto tra il pomodoro marinato e quello crudo e la relativa acidità. Tra le due portate una mousse di pomodoro ed ovetto.

La qualità della materia prima emerge anche nel ‘misto brace’: salsiccia di Minervino Murge, reale di maialino cotto con pazienza ai profumi della Murgia e capocollo di manzo accompagnati da insalata. Prima di essi, probabilmente capita solo qui, ancora l’orto in evidenza: fichi, uva, cetrioli e pomodori proposti a mo’ di intermezzo.

A seguire un delizioso sorbetto di pesche con marmellata senza addensanti e, se si ha voglia, nocino e limoncello. Lo spazio va trovato, invece, per le mandorle caramellate che, vista la disponibilità del personale, possono essere eventualmente riportate a casa.

‘Fai tu’ termina, si fa per dire, con la celeberrima quasi cassata di ricotta dal 1993 in cui le mandorle la fanno da padrone, il babà con farine naturali crema chantilly e confettura di prugne, il tiramisù pugliese con caffè espresso ed amaretti che, per consistenza e persistenza ricorda la cassata, e la crostata con marmellata di fichi (anche questa portata via…..).

Il personale di servizio è disponibile, cordiale, non invadente e competente.

Da andarci immediatamente.

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